Entremet Fraise Pistache

19/07/2023 07:26

Préparation : 1h30 / difficulté : ☆☆ / 8-10 personnes / repos 3h minimum

Nous sommes en pleine saison des fraises alors quoi de mieux que de pâtisser avec ?! Pour la fête des mères j'ai réalisée un entremet fraise/pistache, pour les fraises j'ai pris des Gariguettes car à mes yeux se sont les meilleurs mais vous pouvez prendre celles que vous souhaitez. Le mélange fraise et pistache est une pure merveille alors 3..2..1.. pâtisser !

Ingrédients :

Biscuit madeleine à la pistache :

4 oeufs

140g de sucre

70g de pâte à pistache (achetée chez grand frais)

200g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

180g de beurre

3 cuillères à soupe de miel

Mousse de fraise:

500g de fraises

6 feuilles de gélatine (vahinée pour moi)

50cl de crème entière liquide

220g de sucre

Insert gelée de fraise :

300g de fraises

150g de sucre

4 feuilles de gélatine

Mousse de pistache:

20cl de crème entière liquide

30g de pâte à pistache

15g de sucre

4 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :

75g d'eau

5 feuilles de gélatine

colorant alimentaires rose ou rouge

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

Préparation :

Biscuit Madeleine :

1. Mélanger les œufs, le sucre et le miel.

2. Ajouter la farine la levure et le sel, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu encore chaud, puis finir en incorporant la pâte de pistache.

3. Faire cuire à four chaud pendant environ 18 minutes sur 180°C. Laisser refroidir puis découper à la taille souhaitée.

Mousse fraises :

1. Laver et équeuter les fraises puis les passer au mixeur. Passer la purée de fraise obtenue dans un chinois afin d'en enlever toutes les graines.

2. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer une partie de la purée de fraise puis y incorporer la gélatine ramollie et mélanger au reste de la purée de fraise. Incorporer le sucre.

3. Monter la crème en chantilly. Quand la chantilly est bien ferme incorporer à la main à l'aide d'une maryse la purée de fraise et bien mélanger.

4. Dans le cercle à pâtisserie, mettre tout autour une bande de rodhoïde pour faciliter le démoulage. Disposer au fond le biscuit madeleine, puis couler une première partie de la mousse à la fraise. Laisser prendre au frigo. (n'oubliez pas de mettre le reste de la crème au frigo en attendant son utilisation)

Insert de gelée à la fraise :

1. Laver équeuter et découper en 2 les fraises. Faire cuire les fraises avec le sucre, mélanger de temps en temps.

2. Faire ramollir la gélatine. Quand les fraises ont bien redus leurs jus incorporer la gélatine et mélanger.

3. Utiliser un cercle plus petit que le premier. Mettre un film alimentaire bien tendu sur le fond afin qu'il retienne la gelée de fraise. Couler la gelée de fraise dedans et mettre au congélateur.

Mousse de pistache :

1. Mettre à ramollir la gélatine. Faire chauffer la pâte de pistache puis incorporer la gélatine. Laisser refroidir.

2. Pendant ce temps monter la crème en chantilly puis y ajouter délicatement le sucre. Ajouter la pâte à pistache refroidie dans la crème et bien mélanger.

Montage final :

1. Mettre l'insert gélifiée à la fraise sur la mousse de fraise et recouvrir avec de la crème de pistache (faire un disque de la même grandeur que l'insert). Recouvrir le tout avec la mousse de fraise bien lisser le dessus et mettre au congélateur pour minimum 3h.

2. Procéder au glaçage miroir :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et retirer du feu.

Couper le chocolat blanc en petits morceaux, verser la préparation dessus et bien mélanger. Ajouter le colorant et le lait concentré sucré. Mixer la préparation.

3. Quand l’entremet est bien congeler le démouler et le poser sur une grille avec une plaque à four dessous. Faire couler le glaçage miroir (une fois qu'il a atteins les 35°C) dessus et laisser égoutter quelques instants. Si vous avez des petits trous récupérer le glaçage qui se trouve sur la plaque à four et refaite couler sur les manquants. Mettre le gâteau sur un plat ou une semelle à gâteau puis le laisser au frigo. Décorez comme vous le souhaitez.

Petit + : J'ai ajouter une bande de chocolat noir sur le tour du gâteau que j'ai réalisée avec une bande de rodhoïde.